ボナミ堂です。先日、デザインフェスタで傷んだ状態にて販売されたマフィンの報道がありました。
当店も他人事ではなく、今後の衛生管理や品質管理についても再徹底していく所存でございます。
やれることはすべてやる
まず大前提として保健所の指導のとおり、厨房内に立ち入る人間の手洗いを徹底しております。
またお菓子を製造する過程では、手洗いの後に食品衛生法に適合したゴム手袋を着用しています。
厨房内の清掃もチェックシートに記入し管理しています。
消毒は77度の食品にも使用できる高濃度アルコールを使用し、除菌・抗菌・防カビ効果を高めています。
ブラストチラーの導入
一般的には焼菓子・クッキー・ケーキスポンジなどは「自然冷却」にてお菓子の温度が下がるのを待ちますが、
当店の焼菓子はすべて、「急速冷却機」を使用しています。
ブラストチラー(急速冷却機）による冷却は、菌が最も繁殖する温度(30～40℃）を短時間で通過するため、菌の増殖を防げます。出来上がった焼菓子をガス袋に入れシーリングするまでの時間を圧倒的に短縮することができています。
また急速冷却によって「おいしさ」をできるだけ逃がさずに、焼き菓子を提供できると考えております。
古い民家でのお菓子製造について
当店は築50年の平屋を自分達でリノベーションして使用しています。
古い民家ですので、「隙間からの害虫の侵入」や「衛生面」での心配もあるかと思います。
厨房内は床や天井をすべて解体して新しく張り替え、古い土壁は洗浄後に石膏ボードを貼り、必要箇所にはキッチンボードを施工しました。必要のない窓もすべて塞ぎ隙間もパテやコーキングで塞いでいます。
換気の排気口や出入り口があるので完璧ではありませんが、「古い民家」だからという心配や不安はないと考えています。
また厨房内は室内履きに履き替えて製造しているので、屋外のゴミや粉塵などを厨房内でまき散らすリスクも最小限に抑えています。トイレも専用スリッパに履き替えています。
今後について
当店は万が一に備えて「PL保険」に加入しています。
PL保険とは日本語で「生産物賠償責任保険」です。お客様が購入した商品に欠陥があり損害がある場合に対応できます。
もちろん保険があるから大丈夫とは一切考えておりません。
今後も今まで以上に衛生・品質管理を徹底して安心して食べられる焼菓子を作っていきます。
最後まで読んで頂きありがとうございました。
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